Maestros mezcaleros y expertos conocedores narran el significado de nuestra bebida emblemática de México, el mezcal...
Conoce la forma artesanal y tradicional en cómo se elabora el mezcal en la región Ixcatecos del estado de Oaxaca, por manos de gente orgullosa de sus raíces...
Especies de Agave: Cupreata (Trel y Berger) y Patatorum
Temporada: Enero - Mayo
Tiempo cosecha: 7 a 15 años
Labrado del Agave
Cocimiento u Horneador
Molienda o Martajado
Fermentación
Destilación
Selección de los magueyes más sazones (plena madurez) llamados “velilla” o “quiote”. Se hace el capado cortando la vela que sale del corazón y se deja reposar por seis meses. Se procede a realizar el labrado, eliminación de todas las pencas, con una herramienta llamada “tarecua” que en Guerrero tiene forma de media luna a diferencia de Jalisco que se denomina “jima” y que es redonda. Otra diferencia es que se estila dejar únicamente el corazón al que se le denomina cabeza, bola o piña completamente labrada.
Después de labradas las piñas, son divididas en mitades o cuarterones, se recolectan a lomo de bestia y son llevadas al horno.
El cocimiento se hace en hornos excavados en tierra, con base de piedra o, más recientemente, de cemento. En el fondo primero se coloca leña seca, preferentemente de encino, a la que se le prende fuego después de acomodarla. Sobre la leña y brasas se arrojan piedras, cuando las piedras se ponen al rojo vivo, sobre ellas se ponen las piñas del maguey hasta llenar el horno. Se envuelven inmediatamente con hojas verdes de palma de sollate y sobre ellas tierra para cubrir en su totalidad. Existe la posibilidad, como es un proceso emperico, sin control del calor que genera la combustión de la leña, que parte de la materia prima se queme, se caramelice o quede cruda. Por ende el conocimiento total del proceso es de gran importancia para obtener un mezcal de alta calidad.
Antaño se hacia la molienda golpeando el maguey cocido con la parte roma de un hacha, aunque aún se emplea el hacha para partir las piñas en porciones más pequeñas, ya se utiliza molinos eléctricos ayudando a desmenuzar mejor el maguey obteniendo más azúcar y más mezcal.
Este paso es conocido en Oaxaca, por el empleo de una mula o burro que mueve una gran piedra circular, haciéndola rodar sobre el maguey. En cambio en Jalisco se utilizan trenes motorizados de molienda con un desgarrador y varios rodillos de prensa. En Guerreo como en Oaxaca no sólo se utiliza el jugo, también el bagazo llamado “ixtle”.
En tinas de madera con una altura de 1.2 m se apisona el “ixtle”, se agrega agua tibia. Esta etapa de la fermentación es compleja y de gran dificultad, ya que se ve influenciada por la temperatura ambiente, la temperatura y calidad del agua, el cuidado que se había tenido en el cocido y desmenuzado del maguey, el agregado del caldo, “mosto” o “colas” de procesos anteriores, la colocación del ixtle y la forma, la antigüedad y color de las tinas de madera.
En este proceso se tiene especial cuidado en observar la expulsión de burbujas y su movimiento. Así se determina en que momento las bacterias de lavadura dejan de vivir. Es momento para iniciar la destilación. De lo contrario el alcohol será convertido, por las bacterias, en vinagre y se pierde gran cantidad de mezcal.
Se vigila el nivel de oxigeno del mosto y el nivel de acidez, tratando de regular el PH. Es donde la mano del fabriquero o maestro artesano entra en juego con un conocimiento de años de experiencia.
En las más modernas fábricas de tequila jaliscienses, es normal el empleo de cubas de acero inoxidable, emplean inóculos de levaduras importadas. Operan en un ambiente esterilizado, donde se han excluido las bacterias productoras de vinagre.
El mosto o caldo es vaciado en un recipiente, generalmente de cobre, que los fabriqueros llaman olla o cazo. La hornilla en la que se calienta el cazo es denominada “horno de atizado”, en el que se emplea leña seca. Los vapores ascienden a la tapa para continuar por un tubo o “turbante”, el cual se conecta con un serpentín o “culebra”, sumergido en un depósito de agua de enfriamiento. Existe una circulación de agua fría. El mezcal condensado sale tibio del extremo inferior del serpentín y es recibido en un recipiente o ánfora. Al caldo se le hace destilar dos veces. Al mezcal de la primera destilación, los fabriqueros le llaman “simple” u “ordinario” y alcanza una graduación alcohólica inferior a 40° G.L. En una segunda destilación se obtiene el mezcal “dulce” o “refinado”, del que sus primeros vapores condensados se llaman “puntas”. Con una graduación superior a los 90° G.L. no se recomienda ingerir por su alto contenido de metanol. Los fabriqueros la eliminan obsequiándosela al “amigo” o “viejito” que es un espíritu maligno y que saborea y muestra satisfacción al recibir su porción, haciendo salir del horno un fuerte fogonazo. Al ir perdiendo alcohol en la destilación, reduciendo su graduación, el mezcal se convierte en “medias” con una graduación de alrededor de 40° y posteriormente en “colas”, hasta llegar a 0° G.L. La “venecia” juega un papel importante para determinar la concentración de alcohol, que consiste en dejar caer en una pequeña jícara de cirian, el mezcal absorbido mediante un carrizo. Se observa el número y tamaño de las “perlas” o burbujas formadas, así como su duración y con gran exactitud el maestro mezcalero o fabriquero determina el grado alcohólico.
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Ciudad de México: Mina 197, Buenavista, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06350
Estado de Guerrero: Ensenada 9, El Mirador, Chilpancingo, C.P. 39034
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